Bio Feigenhof Wien
Frischer geht’s nicht.
Kräuter selbst anbauen und ernten, im Gastgarten oder auf dem Fensterbrett, ist vermutlich der direkteste Weg dem Anspruch an „regionale Frische“ gerecht zu werden. Welche Pflanzen in welchem Ausmaß sinnvoll sind, hängt natürlich vom jeweiligen Betrieb ab. hotelstyle & gastro sprach dazu mit Ing. Ursula Kujal vom Bio Feigenhof, Am Himmelreich in Wien Simmering.
Am Feigenhof wird von Mitte März bis Ende Dezember alles gepflanzt und geerntet, was Kochherzen höher schlagen lässt. Welche Produkte führen Sie?
Frische Feigen gibt es von Juli bis Oktober, Feigenprodukte im Glas pur, mit Rosengeranie, Pinienrosmarin oder griechischer Bergminze das ganze Jahr über, dazu auch Feigenchutney und Feigenschnaps. Und natürlich eine Vielzahl an Bio-Frischgemüse und Bio-Topfkräutern je nach Saison.
Sie arbeiten auch mit Spitzenköchen – etwa vom Steirereck oder aus dem Tian – zusammen. Welche Produkte sind hier besonders gefragt?
Köche aus der Spitzengastronomie arbeiten am liebsten mit frischen Produkten und kreieren beispielsweise aus den gerade geernteten Feigen ihr eigenes Chutney. Manche Kräuter sind in Wien schwer zu bekommen, so wie Schildampfer, Bronzefenchel, französischer Estragon oder Salzmelde. Immer mehr gefragt ist auch die Parakresse, eine einjährige Pflanze, die angenehm im Mund prickelt.
Beliefern Sie die Gastronomen regelmäßig mit frischen Kräutern?
Nein, Köche sind ja alle Künstler und experimentieren gerne. Die meisten rufen an und fragen nach bestimmten Pflanzen, oder lassen sich von der aktuellen Ernte inspirieren.
Ist es in der Gastronomie sinnvoll, den Eigenbedarf selbst zu pflanzen?
Teilweise sicher. Das kommt dann aber auch ganz auf die Fläche an, die man zur Verfügung hat. Schnittlauch und Petersilie wird man wohl eher zukaufen. In so großen Mengen ist das Pflanzen und Ernten kaum selbst realisierbar. Aber frische Minze, etwa für den Mojito, kann man ruhig selbst im Topf oder im Garten ziehen.
Wie viel Pflege braucht so ein
Kräutergarten?
Auch wenn man die Pflanzen nicht selbst aussät, ist der eigene Kräutergarten natürlich mit Aufwand verbunden. Man sollte daher vorher klären, ob überhaupt Zeit zum Gießen und Ernten vorhanden ist. Die Firmenleitung muss dafür sein und natürlich auch der Küchenchef. Welche Erde, welchen Standort und wie viel Wasser die einzelnen Pflanzen brauchen, erfährt man dann ausführlich bei der Verkaufsberatung. Manche Pflanzen, wie Zitronenmelisse oder auch Minze sind beispielsweise überraschend anspruchslos.
Wie wird der Garten auch optisch zum Highlight?
Abgeerntete Beete sind nicht immer sehr ansprechend. Die sollte man vielleicht nicht unmittelbar als Blickfang inszenieren. Kräuter und Gemüse können einen Garten aber auch optisch aufwerten. Ich habe zum Beispiel ein Mangoldfeld mit Ringelblumen dazwischen gepflanzt. Auch Salbei, Thymian und Lavendel blühen sehr schön – und riechen auch angenehm. Und die Blüten der Damaszener-Rose oder der Taglilie sind nicht nur hübsch, sondern schmecken auch gut. Wichtig für einen Schaugarten ist auch, dass er ganzjährig ansehnlich ist. Winterharte Kräuter bringen das ganze Jahr über verschiedene Grüntöne in den Garten.
Was sollte ein Garten außerdem können?
Gärten sind Energieplätze, Orte der Ruhe und Entspannung. Sie sollten abwechslungsreich sein, vielfältig in den Farben und Schattierungen, aber nicht zu unruhig. Schatten, Nischen und Sitzplätze, Steine, Äste, Holz und Wasser sind ebenfalls wichtig. Am Abend angenehmes Licht und in der kühleren Jahreszeit vielleicht auch beheizte Bereiche für einen längeren Aufenthalt im Freien. Und dann gibt es natürlich noch regionale Besonderheiten, die Zirbe in Westösterreich etwa. Lavendelbeete sieht man eher im ländlichen Raum und Buchsbaum und Rasenflächen im urbanen Umfeld.
Kategorie: Gastronomie | F&B
