Biergenuss der neuen Art: Radler, Piff & Co!
Zum guten Essen gehört ein guter Wein? Nicht unbedingt, meint Dominic Striegl, jüngster Sommelier Österreichs und Restaurantleiter im neuen tirolerischen „Selfness & Genusshotel Ritzlerhof“. Im folgenden Interview spricht er über die spürbare Imageveränderung von Bier und neue Produkte am Markt, die auch ihn als bekennenden Weinliebhaber überzeugen.
hotelstyle: Sie sind gerade einmal 24 Jahre jung und bereits Restaurantleiter in einem 4 Sterne Superior-Betrieb und zudem ausgebildeter Sommelier. Klingt nach viel Ehrgeiz?
Dominic Striegl: (lacht): Klar, ohne Ehrgeiz geht in meiner Branche gar nichts. Aber im Vordergrund steht vor allem die Liebe zum Wein wie auch das Interesse an Spirituosen und Bier. Ich habe meine Lehre im Restaurant „Belle Epoque“ in Innsbruck, einem der renommiertesten Häuser der Stadt gemacht. Dort hat mich mein Mentor schon mit 16 Jahren mit dem Thema Wein „infiziert“, mit 17 Jahren war mir dann klar: Wein ist meine Welt! Deshalb habe ich dann auch bald die Ausbildung zum Sommelier begonnen und viele Weingüter, vor allem auch in Frankreich besucht. Zudem habe ich mich intensiv mit biodynamischem Weinbau beschäftigt, der ja momentan einen richtigen Boom erlebt.
hotelstyle: Nun sind Sie im neuen Hotel Ritzlerhof in Sautens angekommen, dessen hochwertiges Gesamtkonzept natürlich auch vom Restaurantleiter einiges abverlangt?
Dominic Striegl: Durchaus – die neuen Besitzer des Hauses, Christoph Marti und seine Frau, Anne Marti-Leu, bieten mit den Erweiterungen und Umbauten nicht nur ein tolles Ambiente, auch die Küche von Chefkoch Peter Stein verwöhnt auf hohem Level. Da müssen Angebot und Service natürlich auch bei den Getränken optimal passen.
hotelstyle: Sie sind ausgebildeter Weinsommelier – wie aber stehen Sie zum Bier?
Dominic Striegl: Die Bierkultur muss man hierzulande generell hochhalten, denn Österreich ist nun einmal eine Biernation. Aber das Interessante für mich ist: Auch beim Bier tut sich nun etwas in der Produktentwicklung, noch nie gab es auf diesem Gebiet so viele Neuheiten. Man könnte auch sagen, es findet damit gerade eine gewisse „Entstaubung“ des Themas Bier statt – das Image entwickelt sich weg vom simplen Krügerl-Trinkgenuss im Wirtshaus um die Ecke. Das Bier ist sozusagen gesellschaftsfähig geworden, es kann überall und nahezu jederzeit getrunken werden. – Ganz unabhängig auch von Anlass und Ambiente.
hotelstyle: An sich war Bier ja immer eher ein Männergetränk?
Dominic Striegl: Vor nicht allzu langer Zeit war eine Frau mit Bierglas in der Hand tatsächlich mehr oder weniger verpönt. Aber gerade mit diesen neuen Produktinnovationen, die nun auf den Markt kommen, verändert sich das merkbar. Ein Orangen-Radler mit Lemongras, in einer schönen Bierflöte oder einem Champagnerglas serviert, hat ja auch durchaus Stil. Mit diesen neuen Radler-Sorten spricht man die weibliche Zielgruppe ja ganz gezielt an. Ich denke, die Zeit ist nun einfach auch reif für diese Produkte. Denn moderne Männer und Frauen wollen sich ja alles teilen – die Arbeit, die Kindererziehung, das Auto. Warum also nicht auch das Bier?
hotelstyle: Zu welchen Gerichten empfehlen Sie in jedem Fall Bier?
Dominic Striegl: Zu einer klaren Boullion gehört unbedingt ein Pfiff, auch wenn das Menü ein Wein-Menü ist. Und auch sehr viele traditionelle österreichische Gerichte verlangen für mich eindeutig nach einem Bier – wie beispielsweise der Tafelspitz oder auch ein Gulasch. Bevor ich hier stundenlang im Keller nach einem Wein suche, der dann doch nie optimal passt, gibt es hier von mir als Restaurantleiter eine klare Bierempfehlung.
hotelstyle: Wie stehen Sie zum Thema „alkoholfrei“? Beim Wein hat sich das ja nicht durchsetzen können?
Dominic Striegl: Nein, der alkoholfreie Wein funktioniert überhaupt nicht, hier fehlt dann der Alkohol als Geschmacksträger. Das ist zugleich aber eine große Chance für das alkoholfreie Bier, das früher ja ebenfalls sehr verschrien war. Heute haben wir jedoch Spitzenprodukte, die wirklich angenehm schmecken und natürlich durchaus auch Sinn machen. – Es gibt viele Situationen, in denen man keinen Alkohol zu sich nehmen will oder kann. Wir setzen hier im Haus beispielsweise auf die Marke Becks, das neben einem tollen Geschmack und – natürlich dank hohem Werbeaufwand – auch eine tolle Präsentation und ein trendiges Image hat. Wenn es alkoholfrei sein soll, empfehle ich aber auch gerne die Marke Warsteiner.
hotelstyle: Apropos Präsentation – wie beim Wein wird nun auch für das Bier das passende Glas immer wichtiger?
Dominic Striegl: Die Zeiten, als man einfach irgendein Krügerl auf den Tisch gestellt hat, sind vorbei. Im Ritzlerhof arbeiten wir beispielsweise mit formschönen und qualitativ hochwertigen Gläsern von Riedel, aber auch die dünnwandigen Gläser der privaten Brauerei Trumer aus Salzburg, die uns mit Bier beliefert, sind toll. Die Kombination von neuen Produkten und einer guten Glaskultur macht es auch für den Restaurantleiter weitaus einfacher, das Thema Bier spannend und umsatzstark zu inszenieren.
hotelstyle: Aber auch das Know-how rund um das Bier ist wichtig, damit es fachgerecht serviert werden kann?
Dominic Striegl: Ja, denn Bier ist ein sensibles Produkt – nicht nur in der Herstellung, sondern auch in der Lagerung und im Handling bei der Ausschank. Ob ein Bier wirklich gut schmeckt, hängt also auch davon ab, wie ich meinen Keller beieinander habe, wie sauber ich meine Leitungen halte und eben auch wie sorgsam ich auf eine Glaskultur für den perfekten Trinkgenuss achte.
hotelstyle: Findet das Bier künftig auch seinen Weg zur Bar als Cocktail & Co?
Dominic Striegl: Mit Sicherheit. Ich sehe diese Entwicklung ähnlich wie beim Edelbrand, der an der Bar jahrelang einen schlechten Ruf hatte und nun in zig Varianten gemixt wird. Bier ist ein tolles Grundprodukt, es gibt auf Bierbasis sehr viele Rezepte. Allerdings braucht es auch das entsprechende Wissen und Geschick, um damit spielen zu können. Denn Bier verleiht Mixgetränken bei falscher oder ungenauer Zubereitung schnell einen laschen Beigeschmack.
hotelstyle: Fazit: Bier wird also künftig ein noch spannenderes Thema für die Gastronomie?
Wenn Sie hierzulande in 200 Restaurants gehen, haben vermutlich nur zwei davon eine wirklich gute Weinkarte. Aber mit hoher Wahrscheinlichkeit haben alle ein gutes Bier zu bieten. Bier an sich ist also keine Besonderheit mehr – was ich sehr schade finde. Mit den neuen Angeboten am Markt sollte es aber der Branche relativ leicht gelingen, für dieses feine Naturprodukt die entsprechende Aufmerksamkeit zu bekommen und dem Image noch mehr Modernität und Spritzigkeit zu verleihen.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Kategorie: Gastronomie | F&B
