Süß,salzig und schmackhaft Regionales aus Manufakturen im Salzburger Land
In der Genussregion Salzburger Land veredeln engagierte Produzenten kostbare Lebensmittel. Mit ihrer Originalität stärken sie als Hersteller das Bewusstsein für Handwerk und Regionalität und fertigen auf dem als „lebendiges Schlaraffenland“ bezeichneten Terrain authentische Produkte, die sich für keine Massenproduktion eignen aber bei Konsumenten eine immer stärkere Nachfrage finden.
Salzige Kräuter Philosophien
Das „weiße Gold“ Salz gab Stadt und Land Salzburg einst seinen Namen. Durch die Industrialisierung wurde Salz zu einem Massenprodukt. Industrielle Raffinierung und chemische Reinigung reduzieren das Salz heute auf seine Bestandteile Natrium und Chlorid, dem zusätzlich Rieselhilfen beigefügt sind. Natursalz enthält aber eine Vielzahl von Mineralien und Spurenelementen sowie natürliches Jod. Christine Brunauer kombiniert das Natursalz in ihrer Manufaktur mit edlen Kräutern zu einem Produkt mit hohem gesundheitlichen Wert: „Ich bringe das Salz aus dem Salzkammergut mit den handverlesenen Kräutern zusammen und kreiere eine Würze, die den Gaumen mit dem Geschmack des Waldes und der Almen verwöhnt“. Die zertifizierte TEH-Kräuterexpertin hegt und pflegt auf 700 Metern Höhe eine Naturoase in prachtvoller Lage am Spumberg in Adnet. Steinterrassen und Biotop sorgen dabei für ein besonderes Klima, bei dem heimische Kräuter und traditionelle Heilpflanzen bestens gedeihen. Das „Unteregg´s Kräutergartl“ ist biozertifiziert und liefert die Basis für das hausgemachte Salzburger Waldsalz. Die Abkürzung „TEH“ steht für Traditionelle europäische Heilkunde und ist Synonym für Kräuterheilkunde und natürliche Lebensweise, denn die Bitterstoffe der Wildkräuter haben eine anregende Wirkung auf den gesamten Organismus. In der Hotelküche passen die Kräutersalze ideal zu Fleisch, Gemüse, Salat oder Kartoffeln und sind auch auf einem Butterbrot ein Genuss.
Tipp für die Hotellerie: Kräutersalz zum Brotteller erhöht die Aufmerksamkeit
www.untereggs-kraeutergartl.at
©Gästeservice Tennengau
Schmackhaft würziger Almkäse
Auch das Käsen auf der Alm hat eine lange Tradition, da die Milch früher zügig verarbeitet werden musste. In der Tennengauer Bergwelt fertigt Magdalena Kraft nach alter Tradition von April bis Oktober ihre individuell und ohne Zusätze zubereiteten Käsesorten nach wie vor direkt auf der Alm. „Die Milch wird sofort nach dem Melken verarbeitet und hat damit eine wesentlich höhere Verträglichkeit“, so die Sennerin, die ihre Milchprodukte auf der Rottenhofhütte am Riedlkar in Annaberg serviert. Von der cremigen Almbutter über Topfen, Trinkmolke, Magermilch, Süß-, Weich-, Alm-, Berg- und Hartkäse wird alles in der eigenen Käserei auf 1000 Meter Seehöhe gefertigt. In ihnen steckt der Geschmack der Region, denn die Milch stammt von der hauseigenen Pinzgauer Rinderrasse, die den Namen vom Salzburger Bezirk „Pinzgau“ hat. Das besonders widerstandsfähige und robuste Milchvieh ist durch seine Anpassungsfähigkeit als Almkuh besonders geeignet und liefert im Sommer die Milch für elf schmackhafte Käsesorten. Das Prinzip der Käseherstellung ist seit Jahrhunderten bekannt: Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile von der flüssigen Molke trennen. Ausschlaggebend dafür ist das zugesetzte tierische LAB, wodurch das Milcheiweiß gerinnt. Als ausgebildete Käse-Sommelière hat sich Magdalena Kraft intensiv mit der Verträglichkeit und den Eigenschaften von Käse auseinandergesetzt und vertritt die alte Weisheit: „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es!“
Tipp für die Hotellerie: Dieser Bergkäse eignet sich bestens für Käsespätzle
www.rottenhofhuette.at
Süße Bio Confiserie-Schokoladen
Milch ist nicht nur dem Namen nach ein Hauptbestandteil der Vollmilch-Schokolade. Auch wenn es unglaublich klingt, aber eine 70 g Tafel Heumilch-Vollmilch beinhaltet circa einen Viertel Liter Milch! Die Heumilch-Schokolade kommt aus der Bio-Heu-Region Trumer Seenland. In 23 Gemeinden wird von insgesamt 240 Bio-Bauern die Milch gesammelt, getrocknet und zu Heumilch-Kuvertüre verarbeitet. Regionale Rohstoffe ermöglichen genaue Herkunftsangaben und kurze Wege bis zum Kunden. Für einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln setzt sich seit rund zehn Jahren das Unternehmen BioArt ein und zeigt mit seiner umfangreichen Auswahl an Bio-Schokoladen, dass Genuss, Kunst und eine gesunde Lebenseinstellung miteinander vereinbar sind.
Für die wertvolle Heumilch werden die Kühe mit silagefreiem Bio-Heu gefüttert und bekommen – mit einer Pause zur Winterzeit – 240 Tage freien Auslauf auf den Wiesen. Durch die kontrolliert biologische Landwirtschaft wird damit dem Tierwohl entsprochen. Dabei steht nicht die Leistungssteigerung sondern auch die Qualität der Milch im Vordergrund, die dadurch einen sehr cremigen und intensiveren Geschmack erhält. Kombiniert mit zertifizierten Fairtrade Rohwaren wie Kakaobohnen und Rohrzucker, entsteht in Seeham die BioART-Schokolade, die ab 250 Stück übrigens auch mit personalisierter Aufmachungen gefertigt werden kann.
Tipp für die Hotellerie: Eine eigene Schokolade ist wie eine genussvolle Visitenkarte
www.lieblingsschokolade.de/bioart
Text & Fotos: ©Sabine Zoller
Kategorie: Beverage
