Beta Sweet Karotte von der Familie Schachner aus der Wachau
Beta Sweet Karotte
mit Wiesenchampignon, Mispel,
Wachtelei und Hanf
Karottenaufguss
Karotten mit Multivitaminsaft, naturtrübem Apfelsaft,
Zucker, Salz, Cayennepfeffer und Xantan ansetzen und mit frischem Karottensaft, Verjus, Cayennepfeffer, Camelina-Öl und fein geschnittenem Liebstöckel fertigstellen.
Geschmorte Karotte
Deep Purpel mit Schale
Camelina-Öl
Salz
In eine Alufolie einpacken und bei 300°C
45 min. schmoren.
Hanf-Blini
300 g Manitoba Mehl
50 g Hanfmehl
40 g Germ oder Trockengerm
4 Eier
2 Dotter
¼ l Sauerrahm
3 cl Obers
Salz
Alles zusammen im Termomixer mixen und in Butterschmalz langsam ausbacken.
Cerealieneis
250 ml Obers
250 ml Milch
125 g Dotter
40 g Zucker
100 g Geröstete Haferflocken
Alles zusammen in die Sorbetière geben und gefrieren.
Anrichten:
Die geschmorte Deep Purpel Karotte, die marinierte Beta Sweet Karotte und die Hanfblini gemeinsam mit einem pochierten Wachtelei, eingelegter Mispel, Wiesen-Champignon, fermentierter Knoblauch Creme, geschmorten Perlzwiebeln und dem Cerealien-Eis anrichten. Mit dem Karottenaufguss und frischen Kräutern (Schafgarbe, Vogelmiere, Wilder Kerbel, wusw. ) garnieren.
Kategorie: Food, Gastronomie | F&B