Aus dem Wasser, auf den Tisch – Gerhard Heinzle

24. Juli 2019 Mehr

Gerhard Heinzle

Eines der beliebtesten Fischlokale in Niederösterreich findet man in Weissenkirchen an der Donau. Vom Gastgarten des Restaurants Heinzle blickt man hier direkt auf die Wellen.

Auf den Teller kommen hier verschiedenste Variationen von Fisch. Forelle, Huchen und andere Arten stammen aus dem Traisental. Karpfen und Hecht kommen aus den berühmten Teichwirtschaften des Waldviertels. Und der eine oder andere Fisch stammt auch direkt aus der Donau. Auf der Karte stehen neben Filets von Seesaibling, Lachsforelle, Zander und Wels auch Forelle oder Saibling im Ganzen sowie Saiblingskaviar oder Karpfenmilch. Saisonal variieren Beilagen wie Bärlauch oder Spargel, aber auch selten erhältliche Fischarten wie die Reinanke. Eine Spezialität, die das ganze Jahr über bestellt werden kann, ist die Räucherfischsuppe des Hauses. Wir sprachen mit dem Hausherren und Chefkoch Gerhard Heinzle über Vielfalt und Qualität der heimischen Fische und darüber, worauf es beim Einkauf zu achten gilt.

 

 

Meeresfische und Meeresfrüchte – brauchen wir das in der österreichischen Küche?
In Österreich und in Niederösterreich im Speziellen brauchen wir keine Fische aus dem Meer. Und schon gar nicht hier in der Wachau, direkt an der Donau.

Sehen das auch die Gäste so?
Im Allgemeinen schon. Der Gast ist heute viel interessierter und informierter als vor zwanzig oder dreißig Jahren, wenn es darum geht, woher die Produkte auf dem Teller kommen. Nicht nur wir legen Wert darauf, sondern auch unsere Gäste.

Gibt es Ausnahmen? Lachs z.B. wird ja auch in Österreich sehr gerne gegessen?
Natürlich fragt gelegentlich auch einmal bei uns ein Gast nach Meeresfischen. Aber dann reden wir eben darüber und das kommt auch beim Fragenden sehr gut an. Lachs ist übrigens ein Meeresfisch, den auch wir anbieten. Wir räuchern diesen im Winter selbst. In der Weihnachtszeit ist die Nachfrage nach geräuchertem Lachs eben sehr groß.

Worauf legen Sie besonderen Wert?
Besonders wichtig ist für uns Nachhaltigkeit. Wir bieten zu gut 90 Prozent heimische Fische an. Diese bekommen wir direkt vom Fischer oder aus der Fischzucht unseres Vertrauens. Wir kennen die Betriebe seit vielen Jahren, wissen, was sie füttern und unter welchen Bedingungen die Tiere leben. Dieselbe Qualität erwarten wir auch in Bezug auf Meeresfische.

Worauf sollte man beim Einkauf von Meeresfischen achten?
Hände weg von Massenbetrieben, die die Tiere mit Antibiotika vollpumpen. Wenn alle Konsumenten wüssten, was unter anderem – zum Beispiel bei Garnelen – aus Thailand und Bangladesch auf den Tellern landet, würden sie sicher die Finger davon lassen. Natürlich kann man auch bei Meeresfischen ausgezeichnete Qualität kaufen. Auch im Großhandel. Uns ist es daher auch hier besonders wichtig, mit einem Lieferanten unseres Vertrauens zusammenzuarbeiten.

Woran erkenne ich eine gute Fischzucht?
Ein Indiz ist natürlich der Fisch selbst. Wird dieser beispielsweise mit Kraftfutter und geringer Bewegung möglichst rasch auf ein hohes Gewicht gebracht, dann sind meist die Flossen verkümmert und das Fleisch selbst ist kraftlos und fettreich. Die Fische unserer Züchter haben schöne, große Flossen, werden lebend geliefert bzw. von uns geholt. Wir kennen die Betriebe also persönlich und haben die Fische dann selbst noch in einem eigenen Aquarium. Der Fisch kommt also direkt aus dem Wasser.

Kann man jede Fischart züchten?
An sich vermutlich schon. Nur wird es sich nicht immer wirtschaftlich rechnen. Zander sind zum Beispiel sehr anspruchsvoll und werden nur im Wildfang angeboten. Huchen werden meines Wissens auch nicht gezüchtet, außer um sie wieder auszusetzen. In der Wachau gibt es einen Züchter, der Huchen in der Donau, der Steyr und der Drau aussetzt. Für den Handel sind die Tiere aber nicht erhältlich. Aufgrund der hohen Ausfallquoten wäre das auch nicht rentabel.

Welche Speisefische kommen bei Ihnen vorrangig auf die Karte?
Forelle, Saibling und Karpfen sind wahrscheinlich die bekanntesten, wobei es allein vom Saibling wieder unzählige Unterarten gibt. Beliebt sind auch Lachsforelle, Hecht und Wels. Und dann bekommen wir auch Flussbarsche oder Maränen, die in der Gastronomie eher selten sind.

Warum ist die Maräne eher selten auf der Karte?
An der Qualität liegt es nicht. Maränen, auch Reinanken oder Felchen genannt, werden nicht eigens gezüchtet und daher selten im Handel angeboten. Wenn im Waldviertel im Herbst die Karpfenteiche abgefischt werden, dann sind auch immer Maränen als sogenannte Beifische dabei. Diese werden dann von unserem Lieferanten gekeltert, bis sie das passende Gewicht haben und kommen so bei uns auf die Karte. Die Kenner unter unseren Gästen bestellen diese Rarität sehr gerne.

Servieren Sie auch Fische aus der Donau?
Ja, natürlich. Die Qualität und auch die Quantität der Donaufische sind mittlerweile sehr gut. Durch Rückbauten, die in den letzten Jahren von der EU aus entlang der Ufer durchgeführt wurden, gibt es heute wieder ausreichend Laichplätze und der Fischbestand hat sich erholt. Der Fischfang ist auf eine sehr geringe Stückzahl pro Fischer beschränkt, um Überfischung zu vermeiden. Das ist auch gut so. Schade ist nur, dass viele Fischer ihren Fang nicht offiziell verkaufen dürfen. Ich hoffe aber, dass die Bestimmungen für den Verkauf demnächst noch einmal überdacht und neu formuliert werden.

 

 

Haben Sie auch fangfrischen Fisch aus anderen Gewässern auf der Karte?
Die Richtlinien für Berufs- und Hobbyfischer sind auch in den anderen Flüssen und Seen der Umgebung streng reglementiert. Wildfang ist natürlich am besten, wenn es um Qualität und Nachhaltigkeit geht. Deshalb lassen wir uns beispielsweise auch von einem Berufsfischer vom Wolfgangsee beliefern – per Post fangfrisch in der Kühlbox.

Erfordert jede Fischart eine andere Art der Zubereitung?
Natürlich gibt es Unterschiede – zum Beispiel im Bezug auf die Gräten oder den Fettgehalt des Fleisches. Ich persönlich bevorzuge es, wenn der Fisch im Ganzen zubereitet auf den Teller kommt, weil er dadurch saftiger bleibt. Gerade bei kleineren oder fettärmeren Fischen ist das ein Thema. Viele Gäste scheuen aber die Gräten und bestellen daher ein Filet. Hier gibt es dann je nach Fisch verschiedene Arten zu filetieren. Bei Barsch-artigen Fischen oder Salmoniden wie der Reinanke kann man die Gräten einfach mit der Pinzette entfernen. Bei einem Karpfen lassen sich die Y-Gräten nicht so leicht entfernen. Und was die Zubereitung betrifft – hier sind der eigenen Kreativität natürlich kaum Grenzen gesetzt.

Setzen Sie selbst eher auf traditionelle oder auf eher unübliche Gerichte?
Die österreichische, mediterrane oder asiatische Küche bietet eine große Bandbreite an sehr guten traditionellen Gerichten und inspiriert natürlich auch unsere Karte. Unüblich ist vielleicht, dass wir auch sehr gerne mit Fisch-Innereien arbeiten. Das findet man in der Gastronomie leider nur mehr selten, hat aber auch eine lange Tradition. Und eine Besonderheit, die unsere Gäste sehr schätzen, ist natürlich auch, dass wir selbst räuchern.

Gibt es auch beim Räuchern Unterschiede je nach Fischart?
Ja. Manche besonders magere Fische eignen sich nicht zum Räuchern. Andere, wie Lachs, Stör oder Wels werden kalt geräuchert, also bei unter 18° C. Deshalb räuchern wir diese Fische nur in den Wintermonaten. Forelle, Saibling oder Aal können bei über 60° C und somit das ganze Jahr über geräuchert werden.

Haben Sie noch einen Tipp zum Räucherfisch?
In Österreich kennt man neben dem Lachs vor allem die Räucherforelle. Und wie der Lachs wird diese leider oft in sehr bedenklicher Qualität angeboten. Wie beim gebratenen Fisch zählt aber auch beim Räuchern in erster Linie die Qualität des Produkts.
Da wir selbst räuchern, können wir außerdem mit verschiedenen Aromen und Gewürzen arbeiten. In der Küche lässt sich geräucherter Fisch dann sehr vielfältig verwenden – zum Beispiel als Tartar, in Soßen oder in der Räucherfischsuppe. Und natürlich passt geräucherter Fisch auch sehr gut zum Salat oder als Vorspeise. Eine Spezialität, die wir unseren Gästen außerdem anbieten können, ist die Räucherforelle auf Bestellung. Dazu räuchern wir den frischen Fisch innerhalb von nur 20 Minuten extra für den Gast. Spätestens bei diesem Gericht werden die Unterschiede zwischen den verschiedenen Qualitäten von Räucherfisch offensichtlich.

www.heinzle.at

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Kategorie: F&B, Newsletter

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