Absolut naheliegend – Chef de Cuisine Robert Letz

13. September 2017 Mehr

Gekrönt mit einer Gault Millau Haube lässt Robert Letz als Chef de Cuisine im Schlosspark Mauerbach keine Gelegenheit aus, seine Gäste – auch vegan – an 365 Tage im Jahr auf höchstem Niveau zu verwöhnen. Für seine klassische und kreative Küche werden ausschließlich regionale und saisonale Bio-Produkte verarbeitet. Aus der Genussregion Niederösterreich kommt das Tullnerfelder Schwein und der begehrte Marchfelder Spargel, der mit Kräutern aus dem Schlosspark als willkommener Frühlingsgruß zahlreiche Gäste erfreut. Wichtig ist Letz dabei immer die Vielschichtigkeit im Geschmack, der sowohl im Eventbereich als auch im Catering sowie in der à-la-carte-Version  des Haubenrestaurants Bestand hat.

 

Die kulinarische Reise durch die aktuelle Speisekarte des Haubenrestaurants ist ein Geschmackserlebnis für alle, die sich nicht für eine Köstlichkeit entscheiden können aber gerne alles aus der Küche probieren möchten. Das zunächst als Incentive für Tagungsgäste konzipierte gemütliche Beisammensein am Tisch wurde zu einem besonderen Zeichen der Gastlichkeit im Schlosspark Mauerbach. Bei dieser Tafelrunde werden kulinarische Höhepunkte der Küche in Form eines Degustations-Menüs angeboten. Zwölf gänzlich verschiedene Kreationen aus der Haubenküche werden in vier Gängen zu jeweils drei Kompositionen gereicht. Mit eigens dafür angefertigten Servierbrettern brillieren die in kleinen Schalen angerichteten Speisen mit exzellentem Geschmack und ansprechender Optik. Zu jedem Gang wird ein dazu korrespondierender Wein aus österreichischen Anbaugebieten serviert. Mit seinem Können und seinen Erfahrungen weiß Robert Letz, wie seine Qualitätserzeugnisse am besten zur Geltung kommen.
Exklusiv für hotelstyle & gastro gibt der Haubenkoch einen Einblick in einen Gang seiner Tavolata-Kreationen.

 

Gebratene Garnele mit Algen und geräuchertem Paprika-Schaum

4 Garnelen (geschält und entdarmt)
50 g Meeresalgen
3 TL geräuchertes Paprika Pulver
1 EL Butter
250 ml Milch
Ingwer
Zitronengras
Olivenöl
Salz/Pfeffer

Die Garnelen salzen und pfeffern und mit Ingwer und Zitronengras in Olivenöl für 10 min. marinieren. Meeresalgen kurz im heißem Wasser überkochen und im kalten Wasser abschrecken. Die Butter in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen und das Paprikapulver einrühren und sofort mit der Milch aufgießen und etwas mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Stabmixer aufschäumen. Garnelen in Olivenöl von beiden Seiten anbraten und kurz rasten lassen. Garnelen mit Algen anrichten und mit dem geräuchertem Paprikaschaum verfeinern.

 

Garnele mit Alge und Paprikaschaum

 

 

Kürbiscremesuppe

1 l Gemüsefond
500 g Kürbis
250 ml Obers
1 Zwiebel
Salz / Pfeffer / Muskat

Für die Kürbiscremesuppe zuerst den Zwiebel schälen, in feine Stücke schneiden und in einem Topf in Öl kurz anschwitzen. Das geschälte, gewürfelte Kürbisfleisch zugeben, kurz mitbraten lassen, und danach mit Gemüsefond oder Wasser auffüllen. Die Suppe gut würzen, die Kürbisstücke darin bei leichter Hitze weichkochen und anschließend mit einem Pürierstab pürieren. Nochmals kurz abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen und mit Schlagobers verfeinern.

Beef Tartare

für 4 Portionen

500 g gehackter Rindslungenbraten
Salz Pfeffer

Würzpaste
50 g Essiggurkerln
30 g Rote Zwiebeln
20 g Kapern
50 g Ketchup
15 g Dijonsenf
Tabasco
Worchestersauce
½ Tl Paprikapulver
10 g Sardellenpasta
25 g Olivenöl

Alle Zutaten fein mixen und zum Abschmecken für das Beef Tartare verwenden. Die restliche Würzpaste kann man im Kühlschrank lagern und für weitere Beef Tartare verwenden. Das gehackte Rinderfilet mit Salz, Pfeffer und der Gewürzpaste je nach Gusto abschmecken und mit getoastetem Weißbrot oder Baguette servieren

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Kategorie: F&B, Food, Rezepte