Rezepte und Tipps von Andreas Döllerer
Tipps und Schmankerl von Andreas Döllerer
Wurzelfleisch vom Bluntaulachs mit Schnittlauch und Kren
„Kren ist die Lederhose der Alpinen Küche. Die zwischen der Steiermark, Oberösterreich, Salzburg und Bayern beliebte Wurzel kleidet Speck, Würste, Schwein und Geräuchertes. Das Rezept für Wurzel-Fleisch mit Kren stammt aus der Steiermark, wo die härtesten Burschen und die schönsten Frauen herkommen. Oder sind es die härtesten Frauen und die schönsten Burschen? Was die Steirer jedenfalls hingegen nicht haben und nie haben werden, ist der unvergleichliche Bluntaulachs aus dem schönsten Tal mit dem kühlstem Flusswasser der Welt.“
Bluntaulachs:
1 Bluntaulachsfilet (ca. 600g)
Meersalz
Zitronenpfeffer
Olivenöl
Wasabi
Frisch geriebener Kren
Das Filet von Haut und Gräten befreien und in 4 Stücke schneiden. Mit Meersalz und Zitronenpfeffer, Olivenöl, Kren und Wasabi marinieren. Auf ein Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 60°C im Dampfgarer ca. 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42°C betragen.
Gemüse:
80 g Karottenjulienne
80 g Selleriejulienne
80 g Gelbe Rübenjulienne
50 g Lauchjulienne
120 g Butter
200 g Rindssuppe
40 g Riesling Essig
Schnittlauch
Kren
Das Juliennegemüse in Butter etwa 2 Minuten ohne Farbe anschwitzen, salzen und mit Essig und Brühe auffüllen. Das Gemüse nun 5 Minuten garen und heiß auf dem Fisch anrichten.
Mit frisch geschnittenem Schnittlauch und Kren servieren.
Schwarzbeernockn
„Mancher Geschmack fährt im Hirn ein wie gute Musik, um für immer dort zu bleiben. Schwarzbeernocken mit den kleinen im Wald gesammelten Beeren in Kombination mit Mehl, Milch und Zucker gab es beim Sommerbesuch auf dem Bauernhof der Großeltern im Pinzgau. Die herbe Süße der Beeren, das Karamell von Milch und Zucker. Die Beeren färbten die Zähne blau und weil die Familie unter sich war, war das allen herzlich egal. Dennoch ein kleiner Tipp: frisch aufgeschnittene Zitrone hilft gegen das Blau.“
400 g frische Schwarzbeeren
100 g griffiges Mehl
50 ml Milch
2 EL Butter
Kristallzucker
Staubzucker
Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren. Dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen, damit der Saft austritt. In einer Pfanne einen Esslöffel Butter aufschäumen lassen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse darin anbraten. Nach etwa 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, nochmals Butter zugeben und wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten lassen. Mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt etwas gesüßter Sauerrahm, Vanilleeis oder einfach ein Glas kalte Milch.
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