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Hotelstyle Mai 2014

f&b style beverages INGWER – der frische Limonade-Kick Ingwer besitzt ein fruchtiges Aroma und eine angenehme Schärfe. Während er uns im Winter als Tee fit hält und wärmt, genießen wir im Sommer seine erfrischende Wirkung in Limonaden. Wenn wir von Ingwer als Gewürz sprechen, dann ist eigentlich nur das Rhizom der Pflanze Zingiber officinale gemeint. Ingwer gehört in China neben Szechuan Pfeffer zu den ältesten Gewürzen. Ingwersensorik Den sensorischen Gesamteindruck des Ingwers 94 dominieren ätherische Öle, Harzsäuren und vor allem Gingerol, das dem Ingwer seine Schärfe verleiht. Die Noten reichen von frisch, minzig, zitronig, Orangen über harzig bis hin zu kräuterig und Eukalyptus. Das Aroma ist die Summe der einzelnen Teile und einzelne Noten können nur schwer ausgemacht werden. Die Schärfe von Ingwer wird im Gegensatz zu Kren und Senf direkt auf der Zunge über den Drillingsnerv wahrgenommen (der Drillingsnerv durchzieht das Gesicht und dient dem Wahrnehmen von Schärfe, Schmerz und Kälte). Weitere Inhaltsstoffe des Ingwers sind für die antibakterielle und virustatische, sowie die veraduungsfördernde Wirkung verantwortlich, die Ingwer auch als Heilmittel zu großer Beliebtheit verholfen hat. Verwendung in der Küche Ingwer kann eigentlich (fast) immer eingesetzt werden: er passt zu Fleisch, Fisch und Gemüse und findet in Getränken genauso seinen Platz wie in Mehlspeisen und Desserts. Die Wurzel kann sowohl frisch als auch getrocknet und gemahlen verwendet werden. Die frische Variante ist aus sensorischer Sicht auf jeden Fall vorzuziehen, da beim Trocknen und Mahlen Aromen verloren gehen. Wenn die Stücke oder Scheiben vor dem Essen/ Trinken wieder entfernt werden, dann muss Ingwer auch nicht geschält werden. Grundsätzlich sollte Ingwer nur kurz mitgekocht werden, wenn man die frische Schärfe erhalten möchte. Ingwer lässt sich gut mit Lebensmitteln kombinieren, die ähnliche Aromanoten aufweisen. Natürlich passen Zitrusfrüchte und Zitronengras, aber auch Kräuter wie Basilikum und Koriandergrün hervorragend zu Ingwer. Die Schärfe ergänzt sich gut mit Chilis oder Knoblauch. Für indische Currys wird Ingwer mit Knoblauch und Chili angeröstet und ergibt so die typische Grundnote. Für Chutneys oder Desserts wird Ingwer gerne mit Kardamom und/oder Zimt kombiniert, weil die warmen und holzigen Noten das frische Ingweraroma abrunden. Eingelegter und kandierter Ingwer findet auch bei uns immer mehr Beachtung. In Holland gibt es kaum ein Pub, in dem nicht zum ge- reiften Käse in Sirup eingelegte Ingwerstücke gereicht werden. Auch Gari, in Essig eingelegter Ingwer, ist durch den Sushi-Siegeszug mittlerweile jedem bekannt. In England sehr beliebt, bei uns abgesehen von Ingwertee und Ginger Ale noch wenig bekannt, sind Ingwerlimonaden wie Gingerbeer, die durch das frische Aroma ein idealer Durstlöscher im Sommer sind. ••• Die Autorin DDI Elisabeth Buchinger ist Sensorik- und Ernährungsberaterin und bietet gemeinsam mit der Lebensmitteltechnologin Mag. Birgit Hartjes ein vielfältiges Angebot an professionellen Schulungen, Seminaren, Beratungen und Analysen an. Besonders interessant für Küchenprofis sind dabei ihre Sensorikschulungen, wo das Beherrschen der richtigen und objektiven Verkostungstechniken vermittelt wird, und der „Sensorikum Check“, bei dem vor Ort eine Bestandsaufnahme in Form einer Verkostung mit objektivem Feedback erfolgt. www.sensorikum.at Easy Peasy Ginger Beer der Klassiker für 4 Portionen von Jamie Oliver (aus: Happy Days with the Naked Chef) Zutaten: 140 g frischer Ingwer 4 EL Rohrzucker 2-3 Zitronen 1 L prickelndes Mineral- oder Sodawasser Frische Minze Zubereitung: Ingwer reiben und mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Zitronen mit einem Sparschäler schälen und Schalen dazugeben. Ein paar Sekunden mit einem Stößel durchdrücken. Saft von 3 Zitronen auspressen und einen Großteil in die Schüssel gießen. Mineralwasser dazu leeren und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und in einen Krug mit Eiswürfel und Minzblättern absieben. © graphia, Fotolia Ingwer-Zitronen-Sirup Für eine schnelle Limonade auf Vorrat herstellen (ca. 500 mL) Zutaten: 150 g Ingwer geschält 2 TL Zitronenabrieb 200 mL Zitronensaft 270 mL Wasser 350 g Zucker Zubereitung: Den Ingwer in Stücke schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen lassen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Nach dem Auskühlen durch ein Sieb filtern und in eine Flasche abfüllen. Tipp: Der Sirup schmeckt am besten mit Mineralwasser und Minze – oder zu besonderen Anlässen mit Prosecco.


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