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Hotelstyle Mai 2014

f&b style Rindfleisch Die Vielfalt der Welt Bei der Zubereitung von Rindfleisch setzen Köche vor allem auf Erfahrung und gut gehütete Geheimnisse. Eines davon ist aber längst allseits bekannt: Nur wer im Vorfeld bei den Zutaten auf die richtige Qualität setzt, kann den Gast mit seinen Kreationen verzücken. Die Beschäftigung mit dieser Thematik erinnert 88 an ein Gespräch mit einem der Pioniere der heimischen Kochszene, der neben seinen delikaten Speisen auch für seinen sparsamen Umgang mit Geld bestens bekannt war. Sein Restaurant baute er ebenso wie sein Hotel über Jahrzehnte hindurch selbst auf, um und aus - und organisierte dafür Baumaterialien stets von Abbruchhäusern. Nur bei den Zutaten für die Küche und speziell beim Fleisch war für ihn nur das Beste gerade gut genug. Seine Erklärung für diese Zwiespältigkeit war einfach: „Wenn der Gast unzufrieden ist und ich das Fleisch noch einmal braten muss, kostet das wesentlich mehr als wenn ich es gleich beim ersten Mal ordentlich mache.“ Und basierend auf dieser Philosophie organisierte er seinen Einkauf, kannte jeden Lieferanten-Geheimtipp, und was der heimische Markt nicht bot importierte er selbst aus vielen Ländern. Wie dieser Sparmeister, der längst im wohlverdienten Ruhestand ist, agierten in den Anfängen der heimischen Gourmet-Küche viele Köche. Sie brachten eine vorher nicht bekannte Vielfalt auf den Teller und legten als Vorbilder für folgende Kochgenerationen die Basis für viele Produkte, die heute ohne Probleme jederzeit aus den Listen der spezialisierten Gastro- Lieferanten geordert werden können. Rind ist nicht gleich Rind Und so können Köche heute aus einer Vielfalt an Rindfleisch wählen und so ihren Bedarf exakt decken. Denn auch hier gilt „Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch“ und nur das exakt passende Stück liefert das gewünschte Ergebnis – am Teller ebenso wie in der Kalkulation. Zudem gibt es auch in diesem Bereich Innovationen und Trends, die oftmals in fernen Ländern ihren Ursprung haben bzw. Produkte, die nur dort erhältlich sind. Wagyu Roastbeef Wagyu Ribeye Wagyu Tafelspitz Bilder: AGM


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