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Hotelstyle Mai 2014

f&b style Martin Köhl Rotes Peperonigelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Peperonisaft mit Noilly Prat aufkochen, durch ein Mikrosieb sieben, die Gelatine darin auflösen und etwas salzen. Das lauwarme Gelee auf das gestockte Ziegenkäsemousse geben und gut durchkühlen. Die Schnitte in beliebige Stücke schneiden. Grillgemüse Das Gemüse putzen, waschen und beliebig schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem vorgeheizten Grill grillen. Mit etwas Knoblauch und Basilikumöl abschmecken. Olivenemulsion Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen, nun die restlichen Zutaten zugeben und das Ganze im Mixer zu einer homogenen Masse mixen und abschmecken. Krokant Weiche Butter und den Zucker verrühren. Orangensaft und Mehl zufügen. Die Masse an einem kühlen Ort 1 Stunde ruhen lassen. Diese anschließend dünn auf eine Silikon-Backmatte aufstreichen und nach Geschmack mit Fleur de Sel sowie mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen. Bei 180°C etwa 4 Minuten backen bis das Krokant eine goldbraune Farbe hat, aus dem Ofen nehmen und beliebig schneiden oder brechen. Gebrannte Mehlschlutzer mit Deutschnofner Bergkäsefonduta gefüllt und Kresse Zutaten: 200 g Hartweizenmehl 200 g Mehl 00 60 g Dinkel-Vollkornmehl 1 Ei 180 g Eigelb 1 TL Olivenöl Salz Füllung: 75 ml Milch 50 ml Sahne 15 g Butter 15 g Mehl 00 125 g Deutschnofner Bergkäse, in Würfel geschnitten 15 g Eigelb Salz Pfeffer weiß aus der Mühle Cayenne Pfeffer Muskatnuss 30 g Butter, kalt, in Würfel 4 EL Gartenkresse, geschnitten Zubereitung: Das 00 Mehl in einem Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren dunkelbraun rösten. Auf ein flaches Blech schütten, auskühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Für den Nudelteig benötigt man 150 g gesiebtes braunes Mehl. Das Hartweizenmehl, das gebrannte Mehl und das Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel geben und mit dem Ei, Eigelb, Olivenöl sowie Salz vermischen und auf einem Tisch oder Nudelbrett zu einen geschmeidigen, aber doch relativ festen Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einpacken und etwas ruhen lassen. Bergkäsefonduta Milch und Sahne mit Salz und Muskat aufkochen. In einem Topf Butter schmelzen lassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Heiße Milch und Sahne unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zur Mehlschwitze geben. Bei schwacher Hitze etwa 4 min. kochen lassen. Bergkäse und Eigelb einrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen, nun die Masse kaltstellen. Fertigstellung: Den Nudelteig dünn ausrollen und in runde, große Blätter (6 cm Durchmesser) ausstechen. Auf die Nudelblätter einen Löffel von der Fondutafüllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser bestreichen, zu einem Halbmond zusammenklappen, gut verschließen und auf ein bemehltes Tuch legen. Die Teigtaschen in Salzwasser für ca. 3 min. langsam kochen. Aus dem Wasser heben und in einer Pfanne mit den kalten Butterwürfeln und etwas Nudelwasser cremig schwenken. Mit der Kresse servieren. www.hotelstyle.at 83


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