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Hotelstyle Mai 2014

f&b style Martin Köhl Das Produkt ist der Star Inmitten der Dolomiten auf 1.550 Meter Seehöhe liegt in Obereggen in Südtirol das Genießerhotel Sonnalp ****s mit 32 Zimmern und 8 Suiten. Unter der Führung von Küchenchef Martin Köhl errang das erst kürzlich umgebaute Restaurant des Hauses 2 Hauben (15 Punkte) von Gault Millau und Feinschmecker können sich dort in traumhafter Umgebung auf eine sinnliche Reise in eine mehrfach ausgezeichnete Welt der kulinarischen Köstlichkeiten begeben. Die Küchenstil lobte Gault Millau als sorgsame und präzise Genussschmiede, in der man Wert auf geschmackliche Akkuratesse legt und auch Feinschmecker zu überraschen weiß. Für food&beverage öffnete der Küchenchef sein Rezeptbuch und ermöglichte einen Einblick in sein Schaffen. Herr Köhl, worauf basiert Ihr Küchenstil? Auf innovativer Kreativität, saisonalen und frischen 82 Produkte, (das Produkt ist der Star) und die 30jährige Küchenerfahrung in verschiedenen Spitzenbetrieben. Wie würden Sie diesen Stil mit wenigen Worten beschreiben? Regional, mediterran mit internationalen Einflüssen unter Verwendung von modernsten Garmethoden, jedoch die Tradition nie aus dem Auge verlierend. Wie entstehen dabei neue Ideen? Woran orientieren Sie sich? Die Entstehung einer neuen Idee geht davon aus „Was bietet der Markt?“. Dann wird in Zusammenarbeit mit dem Küchenteam, unter dem Bestreben immer besser zu werden, probiert und kreiert was das Zeug hält - bis am Schluss eine neues kulinarisches Erlebnis für unsere Gäste serviert werden kann. Dabei nicht außer Acht zu lassen sind die Produkte der Natur und die Landschaft unserer Umgebung, die uns immer wieder neue Impulse geben. Was hat absolute Priorität? Die Frische der Produkte, klare Geschmacksrichtungen und Bewahrung der Einzigartigkeit unseres „Sonnalp Küchenstils“. Wie weit greifen Sie Ernährungstrends auf? Wie z.B. die Themen Detoxing, Anti Aging, Glyx? Wir belassen die Produkte so natürlich wie möglich und versuchen sie in der Verarbeitung so wenig wie möglich zu verändern. Natürlicher Geschmack, Inhaltsstoffe und Konsistenz sollen weitgehen erhalten bleiben. Meiner Meinung nach werden mit diesen selbst auferlegten Aspekte viele dieser Trends angesprochen. In welche Richtungen wird sich die Spitzengastronomie Ihrer Meinung nach entwickeln? Der Gast soll die Region, wo er sich aufhält, auf dem Teller, im Glas und in der Gastlichkeit wiedererkennen. Ihr persönlicher „Geheimtipp“ im Bereich der Produkte und/oder Zutaten? Alte Sorten und Produkte wiederentdecken, Geschmacksvielfalt erhalten und immer offen für neues sein. „Die Nase überall reinstecken“. Ihr persönliches Statement? Kochen um zu leben, leben um zu kochen. Bilder: H. Rier Schnitte vom Pragser Ziegenfrischkäse mit Grillgemüse und salzigem Sesamkrokant Zutaten: 200 g Ziegenfrischkäse 30 g Topfen 50 ml Geflügelfond 2 Blatt Gelatine 50 g geschlagene Sahne 1 TL Zitronensaft 5 dünne Scheiben Kartoffelbaumkuchen oder dünn geschnittenes Toastbrot Olivenöl Salz Pfeffer weiß Zucker Rotes Peperonigelee 80 ml roter Peperonisaft 1 Blatt Gelatine 1 EL Noilly Prat Salz Grillgemüse 2 gelbe Minipeperoni 2 rote Minipeperoni 4 Minizucchini 4 Miniauberginen Basilikumöl Olivenöl Salz Pfeffer Knoblauch Olivenemulsion 20 g Schalottenwürfel 25 ml Weißwein 50 ml Geflügelfond 50 g schwarze Olivenpaste 15 ml Balsamicoessig 20 ml Olivenöl Salz Pfeffer Sesamkrokant 25 g Butter 50 g Zucker, braun 25 ml Orangensaft 20 g Mehl 1 EL Sesam schwarz und weiß, Fleur de Sel Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ziegenfrischkäse und Topfen mit dem Geflügelfond glatt mixen. Gelatine auflösen und unter die Käsemasse rühren, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken, nun die Schlagsahne unterheben. Den Boden eines 10 x 15 cm großen Metallrahmens mit den Kartoffelbaumkuchenscheiben auslegen und das Mousse 4 cm hoch einfüllen. Gut durchkühlen lassen.


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