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Hotelstyle Mai 2014

f&b style Benjamin Parth Junger Perfektionist In Ischgl in Tirol zeichnet im Gourmet Restaurant Stüva im Hotel YSCLA mit Benjamin Parth einer der jüngsten 2-Haubenköche Europas für kulinarische Erlebnisse verantwortlich. Nach Wanderjahren quer durch gekrönte Küchen übernahm er 2009 die Position des Küchenchefs im Familienbetrieb und zelebriert seither einen modernen, frechen und vielfach ausgezeichneten Küchenstil. Selbst für den von Gault Millau zum Koch des Jahrhunderts erklärten Eckart Witzigmann zählt der 26-jährige Benjamin Parth zu den bemerkenswertesten Talenten, denen er in den letzten Jahren begegnet ist. Grund genug für food&beverage, einen tiefen Blick hinter die Kulissen und in die Töpfe des jungen Ausnahmetalents zu werfen, das zu den Top 20 Köchen in Österreich zählt. Herr Parth, worauf basiert Ihr Küchenstil? Die Basis meiner Küche sind die besten Produkte, 80 die ich finden kann. Regionalität ist zwar wichtig, letztendlich wähle ich jedoch die besten Lieferanten aus - egal woher sie kommen. Wir beziehen weltweit, und wenn es momentan den besten Fisch in Frankreich gibt, importieren wir ihn von dort. Für meine Gäste will ich schlichtweg die besten Lebensmittel mit der höchsten Qualität. Davon verwende ich für ein Gericht nie mehr als drei Komponenten, diese dafür perfekt umgesetzt. Wie würden Sie Ihren Stil mit wenigen Worten beschreiben? Puristisch, neu, klassisch, leicht, innovativ. Wie entstehen neue Ideen? Woran orientieren Sie sich? Meine Inspiration schöpfe ich aus der Natur, beim Snowboarden in den Paznauner Bergen und auf Reisen. Da kommen mir meistens die besten Ideen, die ich dann – sobald ich zurück in Ischgl bin – sofort in der Küche in die Tat umsetze. Neue Gerichte konzipiere ich auf Basis eines einzigen Produktes. Ausgehend davon ergibt sich der Rest durch Ausprobieren und Verfeinern, viel Geduld und Perfektionismus. Was hat absolute Priorität? Sauberkeit, Pünktlichkeit und Disziplin. Das sind Tugenden, die ich sowohl an meinen Mitarbeitern schätze als auch mir selbst abverlange. Inwieweit greifen Sie Ernährungstrends auf? Wie z. B. die Themen Detoxing, Anti Aging, Glyx? Ernährungstrends beobachte ich natürlich aufmerksam, allerdings kann ich nicht von mir behaupten, dass diese meine Küche direkt beeinflussen würden. In welche Richtungen wird sich die Spitzengastronomie Ihrer Meinung nach entwickeln? Aus meiner Sicht werden die asiatischen Einflüsse in Zukunft immer stärker werden. Auch ich experimentiere derzeit viel in diesem Bereich. Große, globale Trends sind das Eine, jeweils regionale Einflüsse kommen dann noch dazu. Zweifellos wird künftig auch der Service in der Spitzengastronomie lockerer und verspielter, die Gäste hoffentlich ebenso. Ihr persönlicher „Geheimtipp“ im Bereich der Produkte und/oder Zutaten? Ein Geheimtipp, der eigentlich kein Geheimnis ist: Das wichtigste ist die Verwendung von frischen und nur allerfeinsten Zutaten! Ihr persönliches Statement? In Zeiten von Fertigprodukten und Fast-Food Bilder: pro.media/Jochum müssen bewusste Ernährung und die Besinnung auf das Ursprüngliche eine gesunde Gegenbewegung darstellen. Die entsprechende Einstellung zu gutem Essen beginnt in jungen Jahren. Wenn ich in die Kochtöpfe so mancher Schulkantine blicke, bin ich mir nicht sicher, ob wir auf dem richtigen Weg sind. Es liegt in unser aller Verantwortung, junge Menschen wieder zum guten Essen zu animieren.


Hotelstyle Mai 2014
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