Ein Restaurant ist keine Klinik – Juan Amador

10. Januar 2019 Mehr

Geschmack statt Kalorienzählen, so denkt Sternekoch Juan Amador über Desserts und verrät, welche Rolle sie in seinem Restaurant in Wien Döbling spielen, in welche Fallen die Haubenküche tappen kann und warum es für ihn nicht infrage kommt, bei der Zubereitung Kalorien zu zählen.

Juan Amador blickt auf mehr als 20 Jahre internationale Kocherfahrung in den besten Küchen der Welt zurück. Seine kulinarischen Geschicke brachten ihm unter anderem drei Hauben und acht Jahre in Folge drei Sterne ein. Seit 2016 ist er mit dem Restaurant Amador in Wien Döbling vertreten, für das ihm zwei Sterne verliehen wurden und das seit 2018 Mitglied der exklusiven Hotel- und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux ist. Um seine Kochphilosophie verwirklichen zu können, ist Amador stets auf der Suche nach den besten Produkten, aus denen er kreative, authentische Gerichte auf höchstem Niveau auf die Teller zaubert. Und auch bei den Desserts ist das Niveau entsprechend hoch.
Schließlich wird gerade in Österreich – mit seiner großen Mehlspeistradition rund um Knödel, Strudel und Tascherl – den süßen Versuchungen besonders viel Bedeutung beigemessen. Und auch Juan Amador und seine Gäste schätzen das Dessert als krönendes Finale eines köstlichen Menüs.

 

Juan Amador

 

Ein Dessert ist keine süße Vorspeise
Gerade von einem Sternekoch erwarten sich Gäste, dass Desserts vor Kreativität sprühen. „In der Haubenküche war es lange Zeit Mode, und ist es teilweise jetzt noch, im Dessertbereich mit Gemüse zu arbeiten. Ich halte das bedingt für okay, doch ein Dessert sollte ein Dessert bleiben und nicht zur süßen Vorspeise mutieren“, bezieht Amador Stellung. „Bei allem Wunsch nach Extravaganz muss auch die Haubenküche aufpassen, dass es nicht zu kompliziert wird. Denn wenn der Gast die Kreationen nicht mehr versteht, bewegen wir uns in die falsche Richtung“, ist der Sternekoch überzeugt.

Geschmack an oberster Stelle
Bei seinen Süßspeisen geht es Juan Amador vor allem darum, eine gute Balance zwischen Süße und Säure zu finden. Bei seinem Dessert-Klassiker „Brick in the wall“ kombiniert er Rote Rüben mit Himbeeren auf einem Schokoboden. „Die Kombination von Roten Rüben mit Himbeeren erachte ich als relativ normal, weil sie für mich Sinn macht“, so Amador. Wie bei allen seinen Kreationen ordnet er auch beim Dessert alles dem Geschmack unter. Auch hier bleibt der Sternekoch seiner Linie treu und kombiniert qualitativ beste Zutaten zu in sich stimmigen Geschmackserlebnissen.
Zuckeralternativen wie Stevia gibt es bei Amador übrigens nicht. „Zucker ist eigentlich ein Naturprodukt, auf Milch und Schlagobers trifft das genauso zu. Uns geht es um herausragenden Geschmack, den wir in dosierten Mengen auf den Teller bringen möchten“, erläutert Amador seine Prinzipien.
Auf die Frage, wie viele Kalorien ein Dessert haben darf und ob er bei der Zubereitung darauf achtet, antwortet er: „Wir sind dazu da, Geschmack zu produzieren. Immerhin sind wir ein Restaurant und keine Klinik.“ Bei ausreichender Bewegung sind süße Qualitätsspeisen, in Maßen konsumiert, schließlich kein Problem. Deswegen sind auch „leicht“ und „schwer“ keine Kategorien in Amadors Dessert-Küche. „Es passiert automatisch, weil es im Sommer eher in Richtung fruchtig geht und im Winter mehr in Richtung Gewürze und Schokolade. Aber wir orientieren uns nicht daran.“

Fotos: ©Nuno Oliveira, Kulinarium Austria

Text: ©Bea Laser

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Kategorie: Magazin

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