Ernährungstrends von 1945 bis morgen
Was wir essen, ist immer auch davon abhängig, wie wir leben. Unsere Essgewohnheiten haben sich mit unseren Lebensgewohnheiten und auch mit den wachsenden Einflüssen aus anderen Kulturen stetig verändert. Nach 1945 kam etwa die Vorliebe für Toast Hawaii und Fertigmenüs aus den USA nach Europa. Parallel wurden in den 1960er- und 1970er-Jahren Healthy Food und auch Fast Food populär, sowie Convenience Food auf der einen und Nouvelle Cuisine auf der anderen Seite.
Traditionelle Speisen aus fremden Kulturen – wie Kebab, Sushi und Peking Ente – eroberten die europäische Küche in den 1970er- und 1980er-Jahren. Und ab 1990 kam es global zu einer kritischen Auseinandersetzung mit Lebensmitteln: BSE führte etwa zur Infragestellung des Fleischkonsums. Vegetarismus reagierte auf Skandale aus der Massentierhaltung. Und Gentechnik in der Landwirtschaft brachte neben hohen Erträgen bei Soja und Mais auch Verunsicherung in Hinblick auf pflanzliche Nahrung.
Zur Orientierung in einem immer unübersichtlicher werdenden Angebot und zur Lösung von ethischen und gesundheitlichen Problemen etablierten sich seit Beginn des 21. Jahrhunderts unterschiedliche Ernährungstrends innerhalb der Wohlstandsgesellschaften:
Von den USA ausgehend wurden allerorts nationale Standards für Bioprodukte eingeführt. Traditionelle Gerichte aus der Nordischen Küche und aus Fernost eroberten den Markt. Gleichzeitig erlebte die regionale Küche ein Comeback.
Um 2010 suchten neben den Vegetariern immer mehr Veganer auf der einen und Flexitarier auf der anderen Seite nach fleischlosen Alternativen. Essen sollte nicht mehr nur funktional, ästhetisch oder exotisch sein, sondern auch spirituell, nicht nur nicht schädlich, sondern aktiv gesundheitsfördernd, nicht nur regional, sondern möglichst lokal.
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In den letzten Jahren beobachten Trendforscher unterschiedliche Ernährungstrends, die sich auch in der Gastronomie vermehrt bemerkbar machen: So steht „New Flavoring“ für die Suche nach ganz neuen Geschmackserlebnissen. „The New Breakfast“ verleiht dem Frühstück mehr Bedeutung denn je. Mit „Seaweed“ und „Aquaponic“ etablieren sich Alternativen zum Fleischkonsum, der unter dem Begriff „Meet Food“ ebenfalls boomt – und als Gegenreaktion auf rein vegetarische Gastronomiekonzepte auch wieder wahre Genusstempel für Fleischtiger auf den Markt bringt. Neue Techniken wie Fermentation (oder In-Vitro?) sorgen für Aufmerksamkeit und setzen sich zumindest teilweise in der Gastronomie durch. Regionale Küche wird „brutal lokal“. Und nach Frankreich, den USA, Italien, Asien und dem Norden erobert die Küche der Levante die Restaurants Mitteleuropas.
Das Zukunftsinstitut beobachtet die Entwicklungen unserer Lebensgewohnheiten seit mehreren Jahren und veröffentlicht gemeinsam mit der Lebensmittel Zeitung und Ernährungsexpertin Hanni Rützler jährlich einen Food Report für das kommende Jahr. Dabei zeigt sich für 2019 unter anderem ein Wiedererstarken der französischen Küche, die lange Jahre als die Grundlage jeder guten Kochausbildung galt. Nun erlebt die Küche Frankreichs nach einigen Jahren der Abkehr eine Renaissance in Symbiose mit anderen Koch- und Esskulturen. Der Food Report 2019 zeigt die Treiber dieses Comebacks der französischen Küche auf und verrät einige gastronomische Best Practices.
anfragen unter: marion.allinger@laserverlag.at
Weitere Trends, die künftig unsere Essgewohnheiten prägen werden, sind – so die Autoren der jüngsten Auflage:
Transparency, die das wachsende Bedürfnis nach mehr Information unter anderem durch neue Technologien wie den Blockchain befriedigt, Healthy Hedonism, der als Abkehr vom rein funktionalen Gesundheitsverständnis zeigt, dass gute Ernährung sowohl gesund als auch genussvoll sein kann, und Plant Based Food, das beweist: Nicht nur Gemüse erlebt eine kulinarische Aufwertung, sondern Pflanzen überzeugen auch als proteinreiche Ausgangsprodukte für neue Nahrungsmittel und als gesunde Alternative zu tierischen Produkten.
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Kategorie: Bücher, Gastronomie | F&B
