Gehoben, nicht abgehoben – Jürgen Csencsits

6. Juli 2017 Mehr

Stets gehoben, doch niemals abgehoben, so lautet das Credo von Küchenchef Jürgen Csencsits, der viele Jahre im Taubenkobel gelernt, dann als Sous-Chef und zuletzt als Küchenchef gearbeitet hat.

Mit dem von den Eltern übernommenen Gasthaus im südburgenländischen Harmisch setzt er die Qualitätsansprüche hoch, sowohl in Bezug auf die Produkte als auch auf die eigene Kreativität. Hier kocht der Chef persönlich, täglich – und das mit dem nötigen Quäntchen Abwechslung, das auch die stets wachsende Stammkundschaft schätzt. Stets sind die Speisen im Gasthaus Csencsits von den vielfältigen Produkten der Region geprägt, teils auch von der Tradition burgenländischer Kochkunst, immer aber mit dem Ziel, die hohe Kunst des Kochens unprätentiös, dafür aber geschmacklich höchst überzeugend auf den Teller zu bringen.

Carpaccio vom Rind
mit Jungerbsen und weißem Spargel

200 g Rinderfilet
150 g Jungerbsen
100 g Gemüsesuppe
200 g weißer Spargel, gekocht
Meersalz, Pfeffer
Camelinaöl
Saisonale Blüten und Sprossen zum Garnieren

Die Jungerbsen mit der Suppe mixen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch dünn schneiden und mit dem gekochten Spargel auf der Erbsensoße anrichten. Mit Meersalz, Pfeffer und Camelinaöl würzen. Abschließend mit Blüten und Sprossen garnieren.

 

Tartar vom Bio-Lamm
mit Karfiol und Thymian
(für 4 Personen)

Tartar
800 g Lammrücken, fein gewürfelt
4 Dotter
80 g  Schalotten, fein geschnitten
80 g Oliven schwarz, geschnitten
25 g Kapern
120 g Essiggurken
10 g Paprikapulver
10 g Currypulver
2 TL Ketchup
2 TL Senf Dijon
Salz, gehakte Petersilie, Pfeffer, Weinbrand

Karfiolpüree & Karfiol-Brösel
500 g Karfiol waschen, in Milchwasser mit Salz, Zucker und etwas Kümmel kochen, dann mit 200 g Butter zu einem Püree mixen.
100 g Semmelbrösel

Zubereitung
Für das Lamm-Tartar alle Zutaten sorgfältig vermengen und abschmecken.
Für das Karfiolpüree 300 g Karfiol waschen, in Milchwasser mit Salz, Zucker und etwas Kümmel kochen, dann mit 150 g Butter zu einem Püree mixen.
Für die Karfiol-Brösel 50 g Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, 200 g Karfiolrosen darin schwenken und die Semmelbrösel dazugeben.
Das Karfiol-Püree auf den Teller setzen, das Tartar darauf drapieren und mit den Karfiol-Bröseln und Thymianöl vollenden.

 

Fischsuppe mit Zander
(für 4 Personen)

4 EL Olivenöl
10 Stück ovale Schalotten
1 Chili-Schote gehackt
8 dag Ingwer-Knolle
2 Stück Limettenblätter
1 Stück Zitronengras
2 EL Paprikapulver süß
2 TL Weißweinessig
0,8 l Hühnersuppe oder Gemüsesuppe
600 g Zanderfilets
1 Stk roter und 1 Stk gelber Paprika
1 Stk kleine Zucchini
2 TL Salz
1 EL gehaktes Koriandergrün
1 Limetten

Zubereitung
Die Schalotten in 0,5 cm große Ringe schneiden, Den Ingwer schälen und fein würfelig schneiden, die Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden, den Zucchini ebenfalls in Würfel schneiden. Die Zanderfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit 2 Teelöffel Salz und dem Saft einer Limette würzen.
Die Schalotten in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Die Chilischote, Limettenblätter, Zitronengras und den Ingwer beigeben. Mit dem Paprikapulver paprizieren, sofort mit dem Weinessig ablöschen. Mit der Suppe aufgießen, aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Den Fisch und das Gemüse in die Suppe geben und langsam nochmals aufkochen lassen. Koriandergrün hineingeben und auf die Teller verteilen.

 

Fotos: ©fotografie-iris.com

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