Die Natur gibt den Ton an
Im Fuxbau in Stuben kochen Chefkoch Tobias Schöpf (einst rechte Hand von Thorsten Probost im Burg Vital Resort in Oberlech) und Souschef Markus Gitterle bodenständig, ehrlich und möglichst naturbelassen. Unterstützt werden sie von ihren Partnerinnen Tanja Gohrke und Sandra Köbler, die die Speisen servieren, passende Getränke empfehlen und bei der Weinauswahl beraten. Inhaber Johann Lassnig lässt den „vier Füchsen“ dabei völlig freie Hand. Und das aus gutem Grund. Immerhin haben sich die beiden Paare innerhalb kürzester Zeit nicht nur in die Herzen der Gäste sondern auch in die besten Bewertungen der Fachwelt eingeschrieben.
„Was wir verarbeiten, kommt von Bauern aus unserer näheren Umgebung, von Menschen denen wir vertrauen und die uns seit Jahren verbunden sind. Dies garantiert uns immer frische Produkte und wir tragen so unseren Teil dazu bei, gemeinsam mit den Produzenten die kulinarische Vielfalt und Tradition Vorarlbergs zu erhalten“, so das Vierergespann. Gemeinsam haben sie ein ebenso traditionelles wie vorwärtsgewandtes Konzept entwickelt, Respekt vor den Produkten und der umgebenden Natur. Typisch vorarlbergerisch eben. Dazu gehört auch das selbst gebackene Dinkel-Einkorn Brot, Süßspeisen wie der Riebel aus dem Rheintal, oder der Sig, eine Schokoladensorte aus dem Bregenzer Wald. Natürlich kommen auch die Zutaten aus der Region, wie das Fleisch aus dem Klostertal oder der Fisch aus dem Zuger Teich. Aber auch der Wald und die Berge finden ihre kulinarische Interpretation in der Küche: Zum Themenschwerpunkt „Fleisch“ haben uns die jungen Köche ein Rezept von der Gams mit Rote Beete Knödel zur Verfügung gestellt. Passend zum Thema „Gewürze“ präsentieren sie abschließend noch Heidelbeer-Topfen-Palatschinke mit den Aromen von Zirbe und Tannenwipfel.
Geschmorte Gamsstelze
mit Rote Rüben Knödel, Karottenpürée & Zwiebeln
für 4 Personen
Gams
4 Gamsstelzen
4 rote Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
250 ml roter Portwein
500 ml Wasser
ca. 8 Wachholderbeeren
Die Zwiebeln halbieren und mit ein wenig Fett in einem Bräter anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und langsam mitrösten. Danach mit Rotwein und Portwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und mit dem Wasser aufgießen. Die Gamsstelzen separat anbraten und mit den Wachholderbeeren zu dem vorbereiteten Schmorsaft geben. Danach den Bräter zugedeckt bei 150 Grad ca. 2 Stunden ins Rohr schieben.
Nach der Garung die Stelzen aus dem Fond nehmen, den Fond durch ein feines Sieb passieren und reduzieren lassen bis eine feine Sauce entsteht. Danach die Stelzen wieder in die fertige Sauce geben und warm halten.
Rote Rüben Knödel
300 g Semmeln
450 g frische rote Rüben
150 g Topfen
50 g Butter
10 g Zwiebel Würfel
2 Eier
Salz
Die roten Rüben kochen und schälen. Die Semmeln und die abgekühlte roten Rüben in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Topfen, die weiche Butter, die Zwiebelwürfel zugeben und vermischen. Die Masse durch den Fleischwolf drehen, die Eier zugeben und zu einem Knödelteig vermengen. Den Knödelteig mit Salz abschmecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die fertige Masse in einen Spritzsack füllen und in gewünschter Form auf Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen. Die Rolle nochmals in Alufolie einwickeln und im Wasserbad leicht wallend 25 Minuten köcheln lassen.
Karottenpürée
200 g Karotten
15 g Butter
125 ml Wasser
Salz
Die Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel mit der Butter in einem Topf anschwitzen. Mit dem Wasser aufgießen und zugedeckt weich dämpfen. Danach fein pürieren und zum Schluss abschmecken.
Geschmorte Zwiebeln
2 rote Zwiebeln
20 g Butter
Prise Salz
Die Butter in einem Topf bräunen, die halbierten Zwiebeln hinzugeben, salzen und zugedeckt im Ofen bei 150 Grad ca. 40 Minuten schmoren.
Die Albona
Gratinierte Heidelbeer-Topfen-Palatschinken mit Tannenwipfelhonig & Zirbeneis
für 4 Personen
Zirbeneis
8 Zirbenzapfen
500 ml Milch
500 ml Obers
200 g Zucker
200 g Eigelb
Die Milch aufkochen, die geschnittenen Zirbenzapfen dazugeben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag abpassieren. Die Zirbenmilch mit dem Obers und dem Zucker aufkochen und mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Das Ganze in der Eismaschine frieren.
Palatschinken
200 g Dinkelmehl
1 Dotter
2 Eier
380 ml Milch
Prise Salz
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und danach Palatschinken backen.
Heidelbeere-Topfen-Fülle
125 g Topfen
75 g Sauerrahm
2 Eier
40 g Wipfelhonig
20 g Stärke
70 ml geschlagenes Obers
70 g Heidelbeeren
Topfen, Sauerrahm, Eigelb, Wipfelhonig und Stärke glatt rühren, die Heidelbeeren dazugeben und leicht verrühren. Zum Schluss geschlagenes Eiweiß und Obers unterheben. Die Palatschinken mit der Fülle bestreichen, einrollen, in eine Auflaufform geben und bei 160 Grad 20 Minuten backen.
Gratinmasse
80 ml Obers
120 g Wipfelhonig
12 Eigelb
5 TL Stärke
80 g Topfen
Alle Zutaten glatt rühren, in einen iSi Boy füllen, mit 2 Kapseln versetzen.
Die gebackenen Palatschinken mit der Gratinmasse besprühen und gratinieren. Die Palatschinken portionieren, auf den Teller anrichten, das Eis dazugeben und bei Bedarf mit Heidelbeeren und Minze garnieren.
Fotos: ©Restaurant Fuxbau
Kategorie: Allgemein, Gastronomie | F&B
